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M.E.G.I.C. PIZZA CIACOLADA S.A.S.

Il Progetto di ricerca per lo sviluppo di un agente lievitante a lunga conservazione

L’impresa

La M.E.G.I.C. Pizza Ciacolada s.a.s. è un’azienda operante nel settore alimentare nell’ambito della produzione di pizze fresche e prodotti di panificazione. Il laboratorio di cui dispone è attrezzato per produrre fino a 1200 pizze al giorno. L’azienda offre inoltre una serie di prodotti gastronomici, i cui ingredienti derivano da coltivazioni biologiche. Le consegne vengono fatte con mezzi propri dell’azienda e il principale cliente è rappresentato dalla grande distribuzione (supermercati, alimentari, ecc.).

L’esigenza
M.E.G.I.C. Pizza si è rivolta a Friuli Innovazione nel mese di luglio del 2005. con l’esigenza di mettere a punto un lievito e/o agente lievitante specifico per prodotti di panificazione capace di dare fragranza e colore alla pasta ma in grado di "bloccarne" la maturazione garantendo una durata della pasta cruda superiore allo standard attuale (conservazione del prodotto finale fresco fino a 8-10 giorni a fronte dei 2-3 giorni assicurati dai prodotti attuali). La ricerca era inoltre finalizzata a migliorare i processi di produzione aziendale e a lanciare sul mercato del “fresco” un prodotto innovativo e competitivo sia per il mercato della distribuzione che per il consumatore finale. L’impresa, viste le sue ridotte dimensioni, non disponeva di laboratori per lo svolgimento delle analisi chimiche necessarie.

La soluzione
Dal contatto con Friuli Innovazione e dal coinvolgimento del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Udine e, in particolare, di docenti dell’area delle tecnologie alimentari e dell’area di microbiologia degli alimenti, nasce nel novembre del 2005 una collaborazione per lo studio di fattibilità relativo alla produzione di una base per pizza da conservare a temperatura di refrigerazione.

Ad aprile del 2006 ha così inizio un progetto di ricerca svolto presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti per la creazione di un nuovo agente lievitante in grado di ottimizzare l’impasto per pizza. Sono necessari tre mesi per lo svolgimento della prima fase dell’attività e il coinvolgimento di una persona adeguatamente formata per seguire la ricerca (neolaureata in Scienze e Tecnologie degli Alimenti individuata all’interno del Dipartimento)

I partner
Friuli Innovazione – Centro di ricerca e trasferimento tecnologico
Partner che ha promosso e coordinato la collaborazione tra l’azienda M.E.G.I.C. Pizza sas e l’Università degli Studi di Udine e si occupa di monitorare lo stato di avanzamento del progetto

Università degli Studi di Udine – Dipartimento di Scienze degli Alimenti (prof.ssa M. Manzano) che si occupa dell’attività di ricerca e ha messo a disposizione una giovane laureata titolare di un assegno di ricerca